El director del principal grupo frigorífico de un país vecino explica cómo ha evolucionado la distribución al abastecimiento en los últimos 30 años. “Aquí nunca se prohibieron las mitades de ternera, pero hoy casi no se las ve por la calle, y lo que sale picado cada vez se vende menos. Predominó el corte en cajas y el horneado ‘vestido’ de polietileno”, dice Marcelo Secco.
Marcelo Seco.
El MV Marcelo Secco, director de Marfrig Uruguay, con una larga trayectoria en la industria cárnica del país, repasó los cambios en la distribución de la oferta desde fines de la década de los 80. en diálogo con Carne de valor Revisó cómo funcionaban las señales del mercado para reemplazar los cortes de carne de res en caja y en trozos, compitiendo con cortes importados en puntos de venta actualizados, que atienden a uno de los consumidores per cápita más grandes del mundo.
“En Uruguay nunca ha estado prohibido enviar carne de semi res. “Obviamente hay normas que regulan la temperatura de embarque y transporte, entre otras cosas, la protección de los trabajadores, pero esa jugosa pieza de carne de al menos 100 kilogramos estaba perdiendo su participación en la matriz comercial”, dijo Secco.
Hace 30 años, las grandes distribuidoras tanto de Montevideo como del interior llenaban sus cámaras de mitades y piezas excepcionales en cajas. “Recuerdo bien, salían, picaban y al rato tomaban la carnicería de adelante y seguían con el trasero y asando en otra carnicería”, describió.
El cambio fue muy paulatino y hoy en día casi no se ve una media res por la calle. “Allá un supermercado o una carnicería todavía pueden descontar algo, lo que llamamos compensado, pero cada vez menos”, dijo. compensado? “Sí, viene de una planta ya cortada, por lo que los comerciantes pueden llevar, por ejemplo, tres herraduras (frente), una trasera y cinco costillas o diez el fin de semana. Así se adaptan mejor a las demandas del público”, explicó. Y agregó: “Es importante que la mayor parte de la carne salga en cajas, excepto para asar, que va con el envoltorio primario de polietileno”.
la era del cambio
Actualmente en el parque industrial de Uruguay, el 82% de las fábricas son exportadoras y concentran el 95% del trabajo. “O sea, somos exportadores que vendemos al por mayor, también hay distribuidores, pero no tantos. Y solo hay 4 o 5 fábricas autorizadas que no hacen comercio exterior y venden esa carne semi-compensada, pero hablo de un porcentaje muy pequeño del negocio”, dijo.
Uno de los factores que conformaron esta matriz es el tamaño del mercado interno. «Para la mayoría de los procesadores de carne, el desafío es solo el suministro, es difícil crecer en un mercado pequeño. Por lo que la gran mayoría de las empresas tienen un doble propósito. Por eso nunca hubo un conflicto entre consumo y exportación”, reveló.
Pero según Secco, esto no es lo único que ha impulsado la modernización de la oferta. El país tiene un foro de discusión, que es el INAC, que propone e implementa una política cárnica nacional. “Fui miembro durante muchos años y cuando me enfrentaba a un tema nuevo había unos a favor y otros en contra. Pero la propia evolución del negocio ha creado este entusiasmo por rebanar y rebanar para agregar valor y atender mejor la venta final”, resaltó.
Asimismo, se vio afectada la supervisión sanitaria de la Inspección Veterinaria, que utiliza los mismos criterios para el consumo y la exportación. “Si las cajas se declaran como congeladas, deberán estar a -18 ºC y como refrigeradas a 0 ºC. Y quienes venden esas medias reses compensadas, es decir, carne desnuda, también tienen control de temperatura a la salida de la instalación”, dijo, precisando que el monitoreo continúa también en el transporte. “Hay una guía, que se está digitalizando hoy, donde la fábrica declara que ha vendido tantas cajas de ramsteak y platos horneados a ese comercio, un camión lleva un ejemplar y si lo paran se ve dónde está. ¿va y cómo están los productos?
Otro aspecto que ha contribuido a la oferta moderna son las cajas negras que funcionan en el 100% de las plantas, excepto en los mataderos que venden solo en sus locales, cantidades mínimas. “Este sistema permitió monitorear grandes flujos de carne en Internet. Se puede saber que la fábrica número 1 produjo X toneladas esta semana o hoy y envió tanto para exportación como para consumo, por lo que se controla para que los números cierren. Esto se tradujo en importantes beneficios en el mercado interno, incluidos los fiscales, que fue una de las razones de su aplicación”, explicó.
Reinvención del consumo
Un factor que ha afectado a la distribución es la actualización de los puntos de venta. “Comenzó hace más de diez años. Poco a poco las ventas en las carnicerías bajaron, mientras que en los supermercados aumentaron, y hoy son uniformes según la ubicación. Y han aparecido otros formatos, minimarkets, pequeñas cadenas, tiendas 24 horas y carnicerías, sobre todo en los barrios con mejor poder adquisitivo. Estos son lugares que no tienen el personal para tener una carnicería tradicional, es decir, no puede haber un hombre con una sierra o un cuchillo cortando carne”, dijo.
En todas estas pequeñas superficies no está permitida la venta de piezas sin embalaje. “Y ese segmento ha crecido mucho porque cuesta encontrar mano de obra para deshuesar y preparar una pieza con huesos o una charola con la milanesa final. Entonces, el paquete está listo pronto, es decir, el problema de manejo ha disminuido mucho. Además, nadie quiere tener desperdicio”, dijo.
Es decir, los negocios se diversificaron y la población se adaptó gradualmente. En todos los supermercados, el frente de la carnicería se ha achicado porque hay muchos más metros donde se lleva el producto aspirado, o incluso allí se prepara, porque se permite una bandeja con resina (film), que tiene una vida más corta. pero se sigue rompiendo. “Obviamente, todavía hay mucho que mejorar en el control de temperatura de la góndola. Allí funciona la bromatología, un servicio municipal”, dijo.
De todas formas, el INAC tiene una meta bastante ambiciosa, que es apoyar al 100% a los carniceros en el año 2023. Son empresas que ya están capacitadas y lo que buscan es mejorar sus prácticas, capacitar a su personal. “La idea es que la gente pueda comprar en una carnicería certificada, llamémosle así, que es una herramienta de control y una cierta forma de promoción”, aseveró.
Fuente: INAC
Y una gran novedad, que lo hace realidad. reinvención del mercado interior, es que una cuarta parte de la carne ha sido importada desde hace varios años. Fue un cambio que permitió ampliar el acceso de la población a cortes más económicos, contribuyendo a mantener el consumo en 46 kg/cápita/año, sin restar volúmenes de exportación.
“Quien va al supermercado a buscar peceto o colita puede encontrar en la góndola refrigerada un producto importado, en su mayoría de Brasil y algo de Paraguay. Y si quieres un corte superior, es nacional», explicó Secco.
Aquí, también, el sistema de control comercial desempeñó un papel clave. “La carne importada está declarada, trazada y no se puede mezclar en la instalación con carne nacional. Y en la góndola se debe indicar el país de origen en el producto, con la etiqueta original. Por eso, la importación llegó al consenso de los operadores nacionales”, concluyó.
Autor: Ing. agr. Liliana Rosenstein, editora Carne de valor
Fuente: valorcarne.com.ar
