La Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora (UNLZ) estuvo presente en la reciente edición de Expoagro en San Nicolás con diversas conferencias relacionadas con el estrés hídrico y la actividad cárnica.
Uno de ellos era un ingeniero zootecnista MSc. Dr. Florencia Miccoli, profesora del Departamento de Nutrición Animal de Agrarias-UNLZ, quien analizó lo que se esconde detrás del llamado “cordero premium”, también destacó la necesidad de redefinir el concepto de calidad del cordero.
Como parte de esta premisa, enfatizó que hablar de cordero “premium” y la calidad del cordero que hay detrás implica mucho trabajo, que incluso comienza con la oveja, la madre del cordero.
“Estás trabajando en cosas reales y medibles. Cuando hablamos de calidad de la carne, hablamos de conformación, que se refiere al desarrollo muscular, o nivel de gordura, que se refiere al grado de terminación del animal; sujeto al anzuelo, que entre otras cosas me permite cuantificar cuantos kilos de carne de vacuno saco en relación al peso de sacrificio. Y por supuesto la calidad del campo, que incluye el manejo de las ovejas, el cuidado de su estado sanitario y nutricional, la selección según la aptitud materna y según los datos de los propios corderos, como su crecimiento. », dijo el zootecnista.
Todo ello sin dejar de lado la calidad organoléptica de la carne, en cuanto a la ternura, el color, la combinación de aroma y sabor, eso que llamamos gusto, tan excelente y típico que caracteriza al cordero. «Se trata de centrarse en cosas reales y medibles, no solo en la creencia de que ‘tengo el mejor cordero’ y la cuestión del marketing y la etiqueta». Estamos hablando de calidad real y medible”, enfatizó el investigador.
Hoy en día, la actividad investigadora está muy centrada en la contribución de la ciencia para aumentar la producción de carne y doblar el peso del animal con el llamado “cordero pesado”. Este animal luego de la crianza, en vez de venderse vivo a 22-28 kg, sigue creciendo hasta terminar de venderse a más de 40 kg, apuntando a vender por piezas, que es lo que demanda el mercado. Miccoli señala que “el desafío de ‘cordero pesado’ a ‘cordero premium’ es tratar de satisfacer esta demanda dedicándose a la máxima producción de carne de alta calidad (real y medible) sin sobrealimentar la carne».
La Facultad de Ciencias Agrícolas de la UNLZ cuenta con una amplia experiencia en el desarrollo de corderos de calidad. El presidente de pequeños rumiantes lleva muchos años trabajando en diversos proyectos relacionados con la ganadería ovina y caprina, contribuyendo a los resultados del sector y sentando las bases para la mejora continua. «Empecé a centrarme en las ovejas en 2012 en mi estudio de doctorado, sobre la influencia de la nutrición en la calidad de la leche de oveja, con el objetivo de mejorar la calidad nutricional, produciendo leches diferentes, con mayor cantidad de Omega 3 y más poliinsaturadas. Hemos traducido todos estos resultados en artículos que ya hemos publicado y ahora estamos compartiendo en entrevistas y presentaciones”, señaló Miccoli.
Para Miccoli, la clave está en que “la ciencia baje al campo, que los investigadores interactúen más con el productor, con los extensionistas y asesores privados e incluso con empresas asociadas al sector”. El investigador llamó a salir de la oficina o del laboratorio, “no sólo quedarse en la fotita del cartel del Congreso, sino salir, entrar en el campo y llevar la ciencia a la realidad.
Finalmente, concluyó su disertación con un llamado a la reflexión: «Cordero premium significa hablar de calidad real y entender que no vamos a competir con la carne de res, aves o cerdo. Estamos llamados a recopilar y analizar datos para saber cómo ser mejores. Somos un actor en la cadena cárnica ofreciendo proteínas animales alternativas para satisfacer la creciente demanda.
Miccoli es magíster en ciencias agropecuarias de la Universidad Nacional del Sur (UNS) y doctor en agronomía de la Universidad de Buenos Aires, además de profesor del Departamento de Nutrición Animal de la UNLZ y de Ganado Vacuno de la UBA.
