Algunos factores específicos del ganado, como la raza, el sexo, la edad y el tipo de músculo, afectan la calidad de la carne.
La edad del ganado es un parámetro que no se puede estudiar por separado porque está muy relacionado con el peso, así como con la raza y categoría del animal. Por ejemplo, la terneza de la carne disminuye con la edad principalmente debido a un aumento en el contenido de colágeno y la insolubilización del tejido conectivo muscular.
En esta nota, que fue publicada originalmente en el sitio web Campus AgroGlobal, Ing. Agr. Ricardo I. Consigli, profesor de la carrera de carne y calidad de la carne, investiga cómo varía la calidad de la carne dependiendo de la edad del animal.
Deposición de tejidos corporales con el aumento de la edad del ganado
La edad del ganado es un parámetro que no se puede estudiar por separado porque está muy relacionado con el peso, así como con la raza y categoría del animal. Como muestra la tabla, a medida que aumenta la edad, disminuye el porcentaje de músculo y hueso en el ganado.
Por otro lado, el porcentaje de tejido graso aumenta significativamente. También se producen cambios en la calidad de las grasas, ya que a mayor edad hay una mayor proporción de grasas insaturadas y un color más amarillento.
La edad del animal suele evaluarse junto con el peso y el estado graso, ya que es muy difícil considerarlos por separado al analizar las propiedades de calidad de la carne. Esto se puede reflejar, por ejemplo, en los casos en que se evalúa la blandura de la carne.
Esta característica sensorial puede ser mayor en animales de mayor edad debido a un mayor grado de gordura, principalmente por un mayor porcentaje de grasa intramuscular. Los animales de mayor edad suelen tener la carne más dura aunque, como consecuencia de una mayor infiltración de grasa, puede resultar más jugosa y de sabor fuerte.
La blandura de la carne disminuye con la edad principalmente debido al aumento en el contenido de colágeno y la insolubilización del tejido conectivo muscular.
Por otro lado, se sabe que la carne se oscurece con la edad porque aumenta la proporción del pigmento responsable del color (mioglobina). Sin embargo, en algunos casos ocurre lo contrario por el efecto, como se ha explicado anteriormente, de un aumento de la grasa infiltrada a medida que aumenta el peso, lo que provoca un aumento de la reflexión de la luz que tiende a hacer que la carne sea más brillante y brillante.
Algunos estudios han indicado diferencias en la jugosidad de la carne según la edad, aunque estas diferencias probablemente estén más motivadas por variaciones en el contenido de grasa que por la jugosidad misma. Asimismo, el sabor y el aroma de la carne son más pronunciados en los animales de mayor edad debido al aumento de la concentración de determinados aminoácidos y la modificación de la grasa intramuscular.
Esta nota fue publicada originalmente en el sitio web del Campus AgroGlobal.
Fuente: carnetec.com
