Conocer todos los factores que influyen en la obtención de un animal con buena calidad cárnica es necesario para lograr un producto adecuado en el primer eslabón de la cadena. Si esto no sucede, no se puede esperar una media res o canal de res de calidad, ni la carne que llegará a manos del consumidor.
Estos factores bovinos (raza, sexo, edad, tipo muscular) determinarán la calidad de la carne del animal vivo.
La decodificación del genoma bovino es de vital importancia porque representa una herramienta objetiva para evaluar la calidad de un determinado animal y la selección que permitirá una rápida mejora del rebaño porque contribuirá al conocimiento de aquellos genes que condicionan determinados caracteres productivos.
En esta nota publicada originalmente en el sitio web del Campus AgroGlobal, el Ing. Agr. M.Sc. Ricardo I. Consigli, profesor del diplomado de carne vacuna y calidad de la carne, trata sobre el genoma y las características de las canales y la carne vacuna.
La genética es una rama de la biología centrada en la herencia y la variación de los organismos, y se centra en las características o rasgos que se transmiten de padres a hijos, de una generación a la siguiente. La genómica es una disciplina científica centrada en el mapeo genético, la secuenciación del ADN y el análisis del genoma completo de un organismo. El genoma se refiere al material genético de dichos organismos.
En 2009 se logró la decodificación o secuenciación del genoma bovino, identificándose unos 22.000 genes y más de 3.000 millones de pares de bases en su estructura. Los estudios se realizaron sobre la raza Hereford, una de las 800 razas que existen en el mundo.
La decodificación del genoma bovino es de vital importancia porque representa una herramienta objetiva para evaluar la calidad de un determinado animal y la selección que permitirá una rápida mejora del rebaño porque contribuirá al conocimiento de aquellos genes que condicionan determinados caracteres productivos. Al saber qué genes codifican ciertos rasgos, se puede seleccionar a un individuo para que los porte y esos genes se pueden transmitir a su descendencia. Actualmente, las principales investigaciones se centran en el control de enfermedades, características de producción como leche, grasas y proteínas, terneza de la carne y fertilidad.
La decodificación del genoma bovino fue de vital importancia porque representa una herramienta objetiva para evaluar la calidad de un animal específico y una selección que permitirá una rápida mejora del rebaño porque contribuirá al conocimiento de aquellos genes que condicionan determinados caracteres productivos. Al saber qué genes codifican ciertos rasgos, se puede seleccionar a un individuo para que los porte y esos genes se pueden transmitir a su descendencia. Actualmente, las principales investigaciones se centran en el control de enfermedades, características de producción como leche, grasas y proteínas, terneza de la carne y fertilidad.
El material genético de cada ganado está compuesto por un 50% de genes recibidos del padre y otro 50% de la madre.
En el ganado bovino, desde el punto de vista de la producción, es más importante conocer el material genético del macho (toro) en comparación con la hembra, ya que durante su vida el macho será responsable de la calidad genética de una gran cantidad de crías en comparación. a la hembra el número de crías que una vaca puede dejar durante su vida.
La heredabilidad de las características productivas de interés económico representa valores medios, como se puede apreciar en la parte superior del cuadro. Como contrapartida, los rasgos relacionados con la calidad de la canal tienen una alta heredabilidad.
Valores hereditarios de las características de producción y calidad de la canal del ganado (Fischer, 1991; Renand, 2001)
Valores hereditarios de los rasgos de calidad de la carne en bovinos (Renand, 1991)
Podemos notar que la heredabilidad de las propiedades relacionadas con la calidad de la carne presenta valores bajos a medios, como se puede observar en algunas de las propiedades sensoriales mencionadas como aceptabilidad, suavidad, jugosidad y sabor (sabor + aroma).
Esto se debe principalmente a que un mayor o menor contenido de grasa intramuscular tendrá un gran impacto en la percepción del consumidor tanto en el momento de la compra como en el momento del consumo.
Esta nota fue publicada originalmente en el sitio web del Campus AgroGlobal.
Fuente: carnetec.com
