Como dice la chacarera, hay que cruzar el puente carretero que separa la capital de Santiago del Estero para llegar a La Banda y visitar a Elsa Bustamante, creadora de Ficco’s Gourmet sin gluten, un negocio de productos para celíacos o sin ella. No tengo ganas de comer gluten.
La historia de esta emprendedora y entusiasta gastrónomo tiene «hitos»: en 1999, el diagnóstico reveló que padecía celiaquía; En 2008 decidió diversificarse y fue allí, después de 25 años dedicados a la peluquería, que comenzó a elaborar productos sin gluten y descubrió un nicho de mercado en su ciudad y en toda la provincia.
“Cuando me diagnosticaron celiaquía, no había ningún producto adecuado, así que tuve que aprender a hacer mi propio pan y todas mis comidas”, recuerda. «También me gustan mucho los postres, así que empecé a hacer tarta de limón y budines de naranja».
Este pudín fue la puerta de entrada a un nuevo mundo, el mundo de los negocios, de la mano de la agrónoma Eva Luz Yñiguez, quien en ese momento ocupaba el cargo de jefa de la Agencia de Extensión del INTA en Fernández y mentora de emprendedores. potencial en Elsa y sus productos.
“En el INTA apoyamos a los productores familiares y en mi caso acompaño a los emprendedores de la economía social que ofrecen productos innovadores que tienen oportunidades en el mercado”, describe Yñiguez, “para que participen en ferias nacionales apoyados por las provincias desde la Casa de Santiago u otros eventos de alta concurrencia interesados en productos regionales”.
Después de este siguiente «hito» (unirse a un grupo de emprendedores), la vida de Elsa volvió a dar un vuelco: empezó a estudiar mucho la repostería y la gastronomía, porque tenía que traducir todas las recetas a una versión sin gluten y por eso pasó muchas Horas investigando y probando. En 2014 empezó a estudiar Nutrición, y ahí fue cuando su visión gastronómica dio un salto: descubrió la harina con fruta de un arbusto. Primero comenzó con harina de algarroba y luego agregó mistol y harina de chañar. Y estaba tan emocionado que él y el ingeniero Yñiguez escribieron un libro sobre el tema.
“La idea de trabajar con harina de frutas del bosque de Santiago surgió como una revalorización de los productos locales como alimentos funcionales”, describe Yñiguez. “En la Facultad de Agronomía y Agroindustria de la Universidad Nacional de Santiago del Estero, se inició el proceso de calificación bromatológica de la harina de algarroba, catalogada como alimento libre de gluten”.
El especialista explica que esta iniciativa está relacionada con la estrategia del triple impacto (económico-social-ambiental): “Son muchos los productores que cosechan estos frutos en la montaña desde tiempos ancestrales, por lo que se han apuntado para agradecer su trabajo desde varios instituciones de apoyo, para darle un valor agregado a estos productos originales», describe.
En ese contexto, profesionales de la academia, junto a los protagonistas de la zafra (en su mayoría mujeres campesinas), primero se dedicaron al estudio de la composición química y los beneficios para la salud que ofrecen estos alimentos de la sierra, y luego buscaron la manera de facilitar su comercialización. . “La Facultad de Agronomía y Agroindustria puso a disposición su semifábrica para que los frutos fueran molidos y dejados listos como harina para la venta; Es una forma de poner en valor el bosque de Santiago para que siga dando sus frutos”, enfatiza Yñiguez.
Al no tener gluten, estas harinas «montañas» eran perfectas para Ficco’s Gourmet, así que Elsa aceptó de inmediato el reto y nació uno de sus productos estrella: el alfajor de algarroba. Y le salió tan bien que, con el mencionado alfajor, esta emprendedora santiaguera ganó el primer premio de la Fundación AgenInta en 2018, que le permitió comprar algunas de las máquinas que necesitaba para continuar con su negocio.
Hoy en día, Elsa se sabe de memoria sus recetas y sus creaciones ya tienen el sello de alguien que sabe lo que hace, pero al principio no todo fue tan sencillo: “El primer pan me salió como una piedra, no me lo podía comer. «, recuerda. «Todo fue prueba y error y eliminé muchas cosas en el proceso, pero ahora no tiro nada: si no sale perfecto, como lo mismo y también experimento con porciones más pequeñas».
En 2019, Elsa fue invitada al Festival del Alfajor en La Falda, Córdoba, donde obtuvo el segundo lugar al mejor alfajor de Argentina. Durante la pandemia siguió haciendo pruebas y se dedicó al alfajor santiaguero, con capas como el santa fe (como dulce de leche) pero elaborado con harina de yuca, maíz y arroz.
Este año 2022, como todos los años, a mediados de octubre, la Secretaría Nacional de Agricultura, Ganadería y Pesca (SAGyP) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) celebraron el Día Mundial de la Alimentación (DMA); El lema fue: “Mejor producción, mejor nutrición, mejor ambiente y mejor vida sin dejar a nadie atrás”, con representantes de productores de las cinco regiones productivas de Argentina, en el que participó Elsa como uno de los ejemplos del buen hacer relacionado con la producción de alimentos. .
«El espíritu de la WFD de este año fue destacar a los hombres y mujeres que se dedican a crear productos de calidad para toda la sociedad», explica Elizabeth Kleiman, Jefa de la División de Sistemas Agroalimentarios Sostenibles de la FAO. “Consideramos crucial la conexión entre la producción y el consumo de productos locales, más aún en el aprovechamiento de la brecha de una alimentación saludable que además genera desarrollo productivo, social y ambiental, por lo que en la FAO estamos trabajando para fortalecer esta conexión en los territorios. , al tiempo que creemos en la importancia de avanzar en una estrategia nacional de seguridad alimentaria y nutricional, en línea con sistemas agroalimentarios más sostenibles e inclusivos”.
Hoy, Elsa produce y comercializa una gran cantidad de productos, destacándose las pepas, las minifrolas y los alfajores «funcionales», que reciben este nombre porque cuentan con ingredientes que promueven la salud como el amaranto (entre otros), que posee antioxidantes y fibra. . Lo que viene, dice, son alfajores veganos y muffins de harina de coco y almendras, endulzados con eritritol. Los productos gourmet sin gluten de Ficco cuentan con aprobación bromatológica y un ingeniero de alimentos responsable del seguimiento continuo de los procesos de calidad.
“Esto ya es tendencia, cada vez más personas consumen alimentos sin azúcar y sin gluten”, dice Elsa, quien ahora estudia Gerente de Gastronomía. «Cuando recibo elogios de las personas que prueban mis productos, me alegra el corazón y me da la fuerza para comprometerme cada vez más con una dieta rica y saludable y pensar siempre en la inclusión».
La nota fue publicada el 14.1.2023 en infobae
